Att brygga öl, enligt bryggkanslern själv
Öl består i korthet av bara några få ingredienser: malt, humle, jäst och vatten. Sedan finns det givetvis en oändlig massa olika sorter, vilket gör att man kan variera stilar hur mycket som helst. Basen i all öl är malt, vilket är ett korn (eller något av de andra sädesslagen) som har mältats.
Vid mältningen börjar kornet att gro och när man är nöjd avbryts denna process av torkning eller rostning. Stärkelsen som ska hjälpa kornet att växa kan då omvandlas till socker i mäskningen. Vi tar all vår malt ekologisk från Vikingmalt, ett svenskt-finskt företag.
Humle kan man ta från världens alla hörn… nästan! Den bästa humlen finns i vad man kan beskriva som ett ”bälte” runt jorden, i Tyskland, Tjeckien, England, norra USA och på södra halvklotet i Nya Zeeland, Australien och Argentina.
Humlen är ölets ”krydda” men med en liten twist: ju längre humlen kokar desto mer beska utvecklas, därför tillsätter man humle under hela koket för att få med alla humlens fantastiska egenskaper. Ju kortare tid humlen kokar desto mindre beska, men mer aromer och smak. Typiska humlearomer är grapefrukt, persika, gräs eller t.ex. tallbarr. Rena poesin med andra ord.
Exakt såhär går det till, håll i hatten!
Mäskning Malten krossas för att få fram stärkelsen som sitter innanför skalet, krosset blandas sedan med vatten som ska ha rätt temperatur. Den ganska lösa gröten som nu kallas mäsk ska mäska i en timme för att stärkelsen ska omvandlas till sockerarter, som jästen senare kan omvandla till bl.a. alkohol. Temperaturen ska oftast vara mellan 63 och 70 grader, beroende på vilken typ av öl man vill ha i slutändan.
Lakning Mäsken ska sedan silas av, för det är ju bara vörten man vill åt. Vört är den okokade sockerlag som blir till från mäsken. Det man gör är att man tillsätter 79-gradigt vatten ovanifrån under ca två timmar, samtidigt som man pumpar bort vört underifrån. Till slut har man den mängd vört man vill ha, med den sockerhalt man vill ha. Ju mer malt i mäsken, desto högre sockerhalt i vörten, och desto högre alkohol i ölet efter jäsning! Enkelt med andra ord!
Kokning Vörten ska kokas för att vissa beståndsdelar ska koka bort, under kokningen tillsätter man humle: en så kallad humlegiva. Man ger oftast flera humlegivor under koket. Ju längre humlen kokar desto mindre smak och arom får den, men den blir beskare och beskare. Den stora skillnaden mellan exempelvis vår ljusa lager och vår IPA är mängden humle, i en IPA går det åt (SKA det gå åt) mycket mer, eftersom det är en humledominerad ölstil. Men även humletyperna skiljer sig, en IPA behöver oftast en ganska "stöddig" humle, med mycket smak och syra. Lager däremot vill ha en lite mer "laid back" typ av humle.
Kylning Vörten (som efter kokning kallas grönöl) ska sedan kylas ner till rätt temperatur inför jäsning. Lageröl: 11–12 grader, och ale: ca 20 grader.
Jäsning, lagring Det viktigaste vid jäsning och lagring är att hålla temperaturen. När man har tillsatt jäst till ölet börjar jästsvamparna mumsa i sig sockret, då producerar jästen alkohol, värme och koldioxid. Därför är alla bryggeriets jäskärl temperaturreglerade, så att man kan hålla en konstant jästemp. Vi kan inte nog understryka hur viktigt detta är.
Lager Ölet tar runt 10–14 dagar att jäsa och en ale ca 3–6 dagar. Det finns många typer av öljäst, som har olika egenskaper, smaker och karaktärer. De är smidigt nog framtagna för just den typ av öl man vill göra. Därefter kyls ölet ner till minus 0,5 grader, för lagring. Detta gör att jäst, proteiner och humlerester sjunker till botten och ölet blir stabilare och får bättre kvalitet.
Buteljering Att ha en bra buteljeringsanläggning är A och O när det kommer till hållbarhet och kvalitet. Vi har på bryggeriet investerat i en ny italiensk maskin som garanterar att vi har ett bra syrevärde i flaskan (så länge handhavandet fram till buteljering varit bra). Syre är den största boven när det gäller att göra öl. Därför är det väldigt viktigt att ha bra utrustning till just buteljeringen!
